Carrilleras para Navidad
Cuántas carrilleras por persona, qué día comprarlas, cómo guisarlas el día antes y cómo recalentarlas sin que se sequen. La planificación completa de Nochebuena y Navidad.
Actualizado el 13 de septiembre de 2026
Esta página no es otra receta. Es la parte que nadie te cuenta: cuántas comprar, qué día guisarlas y cómo llevarlas a la mesa caliente sin pasarte la cena en la cocina. Si lo que buscas es la receta, están todas en recetas de carrilleras; vuelve aquí para el calendario.
Por qué la carrillera es el plato correcto para una cena de Navidad
Cuatro razones, y las cuatro son prácticas:
- Se hace el día antes y mejora. Es de los poquísimos platos que el 24 por la noche están mejor que el 23. La gelatina del colágeno se asienta, la salsa liga y el sabor se redondea.
- No pide vigilancia. Dos o tres horas de fuego bajo tapado. Mientras tanto puedes montar la mesa, hacer los entrantes o no estar en casa.
- Escala sin castigo. Doblar la cantidad no dobla el trabajo: la misma cazuela, el mismo sofrito, un poco más de tiempo.
- Sale barata para lo que aparenta. Es una pieza de guiso, no un solomillo. En una mesa de diez personas la diferencia de coste frente a un asado es considerable.
El precio a pagar es uno solo: hay que planificarlo. Todo lo que sigue es esa planificación.
Cuántas carrilleras por persona
La pregunta que más se repite, y la respuesta depende de la pieza. Una carrillera de cerdo limpia pesa entre 150 y 200 g; una de ternera, entre 350 y 450 g. Y en una cena de Navidad hay entrantes antes, así que se come menos segundo del que se comería en una comida normal.
| Comensales | Cerdo (uds.) | Cerdo (kg, en limpio) | Ternera (uds.) | Ternera (kg, en limpio) |
|---|---|---|---|---|
| 4 | 8 | 1,4 kg | 4 | 1,6 kg |
| 6 | 12 | 2,1 kg | 6 | 2,4 kg |
| 8 | 16 | 2,8 kg | 8 | 3,2 kg |
| 10 | 20 | 3,5 kg | 10 | 4,0 kg |
| 12 | 24 | 4,2 kg | 12 | 4,8 kg |
Criterios para ajustar:
- Dos carrilleras de cerdo por persona, o una de ternera. Es la ración de referencia con entrantes por delante.
- Si es plato único, sube a tres de cerdo (o una de ternera grande) y refuerza la guarnición.
- Pide el peso en limpio. Si el carnicero te las da sin desbridar, cuenta un 15-20 % más de peso bruto: la telilla plateada que hay que quitar no se come.
- Cocina siempre dos de más. No por si alguien repite, sino porque el día 26 son el mejor relleno de canelones o de una empanada que vas a probar.
En dónde comprar carrilleras está el detalle de qué pedir y a quién.
El calendario: qué hacer cada día
La clave de una Navidad tranquila es que el día de la cena no se guisa. Se recalienta.
Del 10 al 15 de diciembre — encarga. En diciembre las carrilleras se agotan: es la pieza que medio país descubre por estas fechas. Llama a tu carnicería y reserva por peso. Si las compras online, cuenta con que la última semana los plazos de entrega se disparan.
Dos o tres días antes — congelado o nevera. Si te las dan congeladas, pásalas a la nevera 48 horas antes. Descongelar carne de guiso a temperatura ambiente es lo único que puede estropear una pieza buena.
El día antes (el 23, o el 24 por la mañana) — guisa. Receta completa, hasta el final. Cuando esté, apaga y no la toques: déjala enfriar destapada una hora y métela en la nevera con su salsa, en la misma cazuela si cabe.
La noche de la cena — recalienta y monta. Cuarenta minutos antes de sentaros, sigue el apartado siguiente.
El 26 — aprovecha. Lo que sobre, desmenuzado, da para canelones, croquetas o una empanada. En conservar y congelar carrilleras están los tiempos y la forma de congelarlas bien.
Cómo recalentarlas sin secarlas
Aquí es donde se pierden las carrilleras que se habían hecho perfectas.
- Sácalas de la nevera una hora antes. Entrar en calor desde 4 °C obliga a un recalentado largo que reseca.
- Fuego muy bajo y tapadas. La cazuela entera, con su salsa, 20-25 minutos removiendo con cuidado. Nunca a fuego vivo, nunca destapadas.
- Si la salsa ha cuajado en gelatina, es buena señal. Significa que el colágeno hizo su trabajo. Se deshace sola con el calor; si queda demasiado espesa, un chorrito de caldo caliente, nunca agua fría.
- Microondas solo para una ración. Al 50 % de potencia, tapado, en tandas de un minuto.
- El horno es el mejor aliado en mesa grande. Fuente tapada con papel de aluminio, 150 °C, 30-35 minutos. Cabe más cantidad que en una cazuela y no hay que estar removiendo.
La regla que resume todas: calor suave, tapado y con salsa. Lo que seca una carrillera no es el recalentado, es el recalentado agresivo.
Qué receta elegir según el resto del menú
| Si los entrantes son… | Acierta con… | Por qué |
|---|---|---|
| Marisco, gambas, salpicón | Carrilleras al vino tinto | Corta el salado del marisco sin competir |
| Ibéricos, quesos, embutido | Carrilleras al Pedro Ximénez | El dulce limpia la grasa del ibérico |
| Sopa o consomé, ensaladas | Carrilleras de ternera al vino tinto | Mesa que pide contundencia en el segundo |
| Entrantes muy abundantes | Carrilleras al Oporto | Salsa fina y ración más contenida |
Si te gusta cerrar el menú con algo distinto de lo de siempre, las carrilleras ibéricas son la versión más de fiesta de la pieza.
Guarnición: prepárala también el día antes
El puré de patata se hace el 23 y se recalienta con un chorro de leche caliente y una nuez de mantequilla. Las patatas panaderas aguantan igual de bien. La única que conviene hacer al momento es la ensalada.
Las doce opciones, con qué salsa va cada una, están en guarniciones para carrilleras.
Cinco errores clásicos de la carrillera navideña
- Comprar el 23. No quedan, o quedan las que nadie quiso.
- Guisarlas el mismo día. Funciona, pero pierdes la mejor cualidad del plato y te pasas la noche pendiente del fuego.
- Quedarse corto de salsa. En mesa grande, la salsa se reparte entre más platos y encima hay que mojar pan. Haz un tercio más de la que pida la receta.
- Cortar la carrillera para servirla. Se sirve entera. Si está en su punto, se abre con la cuchara en el plato de cada uno.
- Recalentar a fuego fuerte porque se va la hora. Es la única forma real de arruinarlas. Si vas justo, empieza antes: el horno tapado a 150 °C te da margen de media hora sin consecuencias.
Lo mínimo que tienes que recordar
Dos carrilleras de cerdo por persona o una de ternera. Encargadas antes del 15 de diciembre. Guisadas el día antes. Recalentadas tapadas, a fuego suave y con toda su salsa. Con eso el plato principal de la cena está resuelto desde el día anterior, que es exactamente para lo que sirve esta pieza.