Todo sobre las carrilleras
La pieza que más trabaja del animal y la que mejor se deshace cuando se guisa despacio. Recetas por método, tiempos exactos, qué comprar y con qué cocinarla.
Empieza por aquí
Si es la primera vez que las haces, estas tres páginas resuelven casi todas las dudas antes de encender el fuego.
Cómo cocinar carrilleras
Los tiempos de cocción de la carrillera en cazuela, olla express, olla lenta, Thermomix, horno y sous vide, más los cinco errores que hacen que queden duras.
Qué son las carrilleras
La carrillera es el músculo de la mandíbula: por qué ese músculo concreto se deshace en la boca, cuántas hay por animal y qué mirar al comprarla.
Carrillera de cerdo o de ternera
Tamaño, precio, tiempo de cocción y sabor: la comparativa completa entre la carrillera de cerdo y la de ternera, y cuál conviene según lo que vayas a cocinar.
Recetas por método
Todas parten del mismo esqueleto — dorar, sofreír, mojar y esperar — y cambian en el aparato y en el líquido. Elige por el tiempo que tengas hoy.
Carrilleras al vino tinto
La receta clásica de carrilleras al vino tinto en cazuela, paso a paso, con los tiempos exactos y los tres detalles que separan un guiso correcto de uno memorable.
2 h 30 minCerdo4 raciones
Carrilleras al Pedro Ximénez
La receta andaluza de carrilladas al Pedro Ximénez, con la proporción de PX que evita que empalague y el truco para que la salsa quede oscura y brillante.
2 h 25 minCerdo4 raciones
Carrilleras en olla express
Las mismas carrilleras al vino tinto de siempre, listas en 35 minutos de olla express. Tiempos exactos para cerdo y para ternera, y cómo dejar la salsa en su punto.
1 hCerdo4 raciones
Carrilleras en olla lenta
Carrilleras de ternera en crockpot: se montan en veinte minutos por la mañana y se olvidan ocho horas. Tiempos en LOW y HIGH y cómo evitar la salsa aguada.
8 h 25 minTernera4 raciones
Carrilleras en Thermomix
Carrilleras al vino tinto en Thermomix con velocidades y temperaturas exactas: sofrito triturado en el vaso, cocción con cuchara suave y salsa lista sin batidora.
1 h 30 minCerdo4 raciones
Carrilleras al horno
Carrilleras estofadas al horno a 150 °C: calor envolvente, cero vigilancia y la salsa más redonda de todas. Tiempos para cerdo y ternera y cómo tapar la fuente.
2 h 55 minCerdo o ternera4 raciones
Carrilleras sous vide
Guía de carrillera a baja temperatura: qué textura da cada combinación de grados y horas, de 63 a 75 °C, y cómo terminar la pieza y aprovechar el jugo de la bolsa.
24 h 30 minTernera4 raciones
Carrilleras de ternera al vino tinto
La receta para carrillera de ternera, con sus tiempos propios: tres horas de cazuela, una pieza entera por comensal y la salsa reducida por encima.
3 h 45 minTernera4 raciones
Carrilleras ibéricas
Qué cambia en una carrillera de cerdo ibérico y cómo guisarla para que se note: menos aceite, menos tiempo del que crees y una salsa que no la tape.
2 h 10 minIbérico4 raciones
Carrilleras con setas
Carrilleras guisadas con setas y su fondo terroso. La clave: las setas se saltean aparte y entran al final, nunca se cuecen dentro del guiso.
2 h 30 minCerdo o ternera4 raciones
Carrilleras al oporto
La alternativa al Pedro Ximénez: el oporto da un dulzor más contenido y afrutado. Receta con la proporción exacta y qué tipo de oporto comprar.
2 h 20 minCerdo4 raciones
Carrilleras con patatas
El guiso completo de toda la vida, en un solo plato. Cuándo echar las patatas para que no se deshagan y por qué hay que cascarlas en vez de cortarlas.
2 h 35 minCerdo4 raciones
Carrilleras en salsa de tomate
Carrilleras guisadas en tomate, sin vino: la versión más económica y la que más gusta a los niños. Y la mejor salsa de pasta que vas a hacer nunca.
2 h 20 minCerdo4 raciones
Guías
Lo que no es una receta: qué pieza es, cuál comprar, con qué cacharro, con qué acompañarla y cómo guardarla.
Cómo cocinar carrilleras
Los tiempos de cocción de la carrillera en cazuela, olla express, olla lenta, Thermomix, horno y sous vide, más los cinco errores que hacen que queden duras.
Qué son las carrilleras
La carrillera es el músculo de la mandíbula: por qué ese músculo concreto se deshace en la boca, cuántas hay por animal y qué mirar al comprarla.
Carrillera de cerdo o de ternera
Tamaño, precio, tiempo de cocción y sabor: la comparativa completa entre la carrillera de cerdo y la de ternera, y cuál conviene según lo que vayas a cocinar.
Carrillada o carrillera: qué diferencia hay
Qué diferencia hay entre carrillada y carrillera: ninguna, son la misma pieza y las dos se dicen bien. Cambia la provincia, no la carne. Mapa de los nombres regionales.
Dónde comprar carrilleras
Carnicería, supermercado u online: dónde sale mejor comprar carrilleras, cuánto deberían costarte y las cinco preguntas que hacer en el mostrador.
Carrilleras para Navidad
Cuántas carrilleras por persona, qué día comprarlas, cómo guisarlas el día antes y cómo recalentarlas sin que se sequen. La planificación completa de Nochebuena y Navidad.
Utensilios para carrilleras
Cocotte, olla express, olla lenta o sous vide: qué cacharro compensa de verdad para guisar carrilleras, qué compra hacer primero y qué no necesitas.
Guarniciones para carrilleras
Con qué acompañar unas carrilleras en salsa: purés, patatas, arroces y verduras que funcionan, ordenados por cuánto trabajo dan y qué salsa piden.
Conservar y congelar carrilleras
Cuánto duran las carrilleras crudas y guisadas, cómo congelarlas sin que pierdan textura, y la forma correcta de descongelarlas y recalentarlas.
Por qué existe esta web
Hay cientos de recetas de carrilleras repartidas por internet, y casi todas están bien. Lo que no hay es un sitio que las ordene: que te diga cuánto tarda cada método,qué cambia entre el cerdo y la ternera, cuánto comprar por persona o por qué unas quedan duras y otras no.
Eso es lo que se está construyendo aquí, receta a receta.