Carrilleras al Pedro Ximénez
La receta andaluza de carrilladas al Pedro Ximénez, con la proporción de PX que evita que empalague y el truco para que la salsa quede oscura y brillante.
Actualizado el 14 de agosto de 2026 · Cazuela tradicional · Carrillera de cerdo
Ingredientes
La carne
- 8 carrilleras de cerdo ibérico (unos 1,3 kg), limpias
- Sal y pimienta negra
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
El sofrito
- 2 cebollas grandes
- 1 zanahoria
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
El líquido
- 250 ml de vino Pedro Ximénez
- 150 ml de vino tinto o de oloroso seco
- 600 ml de caldo de carne
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de romero (opcional)
Para terminar
- 8 ciruelas pasas sin hueso (opcional)
- 30 g de piñones o almendras tostadas (opcional)
Paso a paso
Preparar la carne
Retira la telilla plateada de las carrilleras, sécalas con papel de cocina y salpimiéntalas. Si son ibéricas, tendrán más grasa infiltrada y necesitarás algo menos de aceite para dorarlas.
Dorar
Dora las carrilleras en la cazuela con el aceite muy caliente, en tandas, 3 minutos por cara, hasta que tengan una costra oscura. Retíralas y resérvalas.
Sofrito y pimentón
Baja el fuego y pocha la cebolla, la zanahoria y el ajo picados durante 15 minutos, hasta que la cebolla esté melosa y empiece a dorarse. Aparta la cazuela del fuego, añade el pimentón y remueve 20 segundos: fuera del fuego, porque el pimentón se quema en cuestión de segundos y amarga el guiso entero.
El Pedro Ximénez, primero y solo
Vuelve al fuego, vierte únicamente el Pedro Ximénez y deja que hierva a fuego vivo de 4 a 5 minutos, hasta que reduzca casi a la mitad y se vuelva un almíbar oscuro. Este paso concentra el dulzor y evapora el alcohol: es lo que da a la salsa su color y su brillo característicos.
Montar el guiso
Añade el vino tinto u oloroso, deja evaporar 2 minutos, y devuelve las carrilleras a la cazuela. Cubre con el caldo hasta tres cuartas partes de su altura, añade el laurel y el romero, y sala con prudencia.
Cocción lenta
Tapa y cuece a fuego mínimo entre 1 hora 30 minutos y 2 horas, hasta que el tenedor entre y gire sin resistencia. Si usas ciruelas pasas, incorpóralas en la última media hora para que no se deshagan.
Reducir y rectificar
Retira la carne, saca el laurel y tritura la salsa, o pásala por un chino. Redúcela destapada hasta que nape la cuchara. Prueba: si te resulta empalagosa, corrige con unas gotas de vinagre de Jerez, no con más sal.
Servir
Devuelve las carrilleras a la salsa, calienta un minuto y sirve con los piñones o las almendras tostadas por encima. El crujiente contrasta con lo untuoso del guiso.
Esta es la versión del sur, y en media Andalucía se llama carrillada, no carrillera — son la misma pieza. Es probablemente la receta que más ha hecho por la fama de esta carne en los últimos veinte años: está en la carta de casi cualquier taberna de Sevilla o Córdoba, y con razón.
El equilibrio: por qué esta receta se estropea con facilidad
El Pedro Ximénez es un vino muy dulce, hecho con uva pasificada al sol. Sin contrapeso, un guiso hecho solo con PX resulta empalagoso a partir del tercer bocado: sabe a postre con carne dentro.
La receta lleva por eso tres frenos al dulzor, y los tres importan:
- Un vino seco acompañando — tinto o, mejor, un oloroso — que aporta acidez y estructura.
- Sal generosa al final. En esta receta concreta el punto de sal tiene que ser algo más alto de lo que te parezca natural: es lo que hace que el dulce se lea como sabroso y no como azucarado.
- Unas gotas de vinagre de Jerez al terminar, si aun así te resulta dulce. Media cucharadita cambia el plato entero.
La proporción de esta receta — 250 ml de PX contra 150 de vino seco y 600 de caldo — está calculada para que el dulzor se note claramente sin dominar. Si te gusta más marcado, sube el PX a 300 ml, pero no pases de ahí.
Qué Pedro Ximénez comprar
Un PX joven de Montilla-Moriles o de Jerez, de los de precio corriente. Igual que con el tinto: los PX viejos, de solera larga, son extraordinarios para beber y un desperdicio absoluto en una cazuela, porque su complejidad se destruye con el calor.
Lo que no sirve: los “vinagres de PX”, los reducidos de PX ya comerciales (que llevan azúcar añadido y espesantes), ni los vinos dulces genéricos tipo moscatel, que tienen un perfil floral que no encaja aquí.
Por qué ibérica
La receta funciona con carrillera de cerdo blanco, pero con ibérica sube un escalón claro. La grasa infiltrada del ibérico aguanta mejor la cocción larga y, sobre todo, aporta un sabor que se sostiene frente al dulzor del PX. La de cerdo blanco puede quedar algo tapada por la salsa.
Con carrillera de ternera también se hace, y está buena, pero es menos habitual: el sabor mineral del vacuno y el dulce del PX chocan un poco más.
Errores típicos
- Quemar el pimentón. Se hace fuera del fuego, siempre. Un pimentón quemado amarga el guiso de forma irreversible.
- Meter el PX con el resto del líquido. Si no lo reduces solo, no consigues ni el color ni el brillo, y el dulzor queda plano en lugar de acaramelado.
- Quedarse corto de sal por miedo. Es el error más común con esta receta.
Con qué se sirve
Las patatas fritas en bastón, que parecen poco finas, son en realidad el mejor acompañamiento: lo salado y crujiente contra lo dulce y meloso funciona perfectamente. Puré de patata bien salado también. Lo que hay que evitar es cualquier guarnición dulce —zanahoria glaseada, manzana, boniato—, porque duplica lo que ya está. Está todo desarrollado en guarniciones para carrilleras.