Carrilleras en olla lenta
Carrilleras de ternera en crockpot: se montan en veinte minutos por la mañana y se olvidan ocho horas. Tiempos en LOW y HIGH y cómo evitar la salsa aguada.
Actualizado el 14 de agosto de 2026 · Olla lenta (crockpot) · Carrillera de ternera
Ingredientes
La carne
- 4 carrilleras de ternera (unos 1,5 kg), limpias
- Sal y pimienta negra
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
El sofrito
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 1 rama de apio (opcional)
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharada de concentrado de tomate
El líquido
- 300 ml de vino tinto
- 250 ml de caldo de carne
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de tomillo
- 1 ramita de romero
Paso a paso
Dorar en una sartén aparte
La olla lenta no dora, así que este paso se hace fuera. Sartén amplia, aceite muy caliente, y dora las carrilleras limpias, secas y salpimentadas 3 o 4 minutos por cara hasta que tengan costra oscura. Pásalas a la cubeta de la olla lenta. Si tu modelo tiene cubeta apta para fuego, hazlo directamente en ella.
Sofrito en la misma sartén
En la grasa que ha quedado, pocha la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo picados durante 12 minutos. Añade el concentrado de tomate y cocina 2 minutos más, removiendo, hasta que oscurezca.
Desglasar y volcar
Añade el vino a la sartén, sube el fuego y raspa bien todo el fondo. Deja hervir 3 minutos y vuelca el contenido entero sobre las carrilleras en la cubeta. No dejes ni una gota de ese jugo en la sartén.
Muy poco caldo
Añade solo 250 ml de caldo, junto con el laurel, el tomillo y el romero. Parece poquísimo y lo es a propósito: la olla lenta cierra herméticamente, no evapora nada, y además la carne va a soltar mucho líquido durante ocho horas. Sala corto.
Ocho horas y a otra cosa
Tapa y programa 8 horas en posición LOW para la carrillera de ternera, o 6 horas para la de cerdo. Y ahora lo más importante: no levantes la tapa. Cada vez que la abres, la olla pierde calor y tarda casi media hora en recuperarlo.
Separar y reducir
Al terminar, saca las carrilleras con cuidado — estarán muy tiernas y se rompen con facilidad — y pasa toda la salsa a un cazo. Retira las hierbas, tritura o cuela, y reduce a fuego vivo entre 10 y 20 minutos hasta que espese. Este paso es obligatorio en olla lenta.
Juntar y servir
Devuelve la carne a la salsa reducida, calienta suavemente un par de minutos y rectifica de sal. Sirve cada carrillera entera, con la salsa por encima.
La olla lenta no ahorra tiempo de reloj: tarda ocho horas frente a las dos de una cazuela. Lo que ahorra es atención, que es lo que de verdad escasea. Se monta en veinte minutos por la mañana, se enchufa, te vas, y al volver está la cena hecha sin que hayas tenido que vigilar nada.
Y hay una segunda razón para usarla, más importante: es el mejor método que existe para la carrillera de ternera. Ocho horas a temperatura baja, constante y sin un solo hervor fuerte es exactamente lo que ese colágeno necesita. La textura que sale de aquí no la consigue ninguna otra técnica salvo el sous vide.
Tabla de tiempos
| LOW | HIGH | |
|---|---|---|
| Carrillera de cerdo | 6 – 7 h | 3 – 4 h |
| Carrillera de ternera | 8 – 10 h | 5 – 6 h |
Usa LOW siempre que puedas. La posición HIGH acaba antes pero llega a hervir, y ahí pierdes justo la ventaja por la que has comprado el aparato. Si tienes las ocho horas, no hay ninguna razón para usar HIGH.
Una hora de más en LOW no estropea nada — es de los métodos más indulgentes que hay. Dos horas de más, ya sí: la carne se desmenuza y pierdes la pieza entera.
El problema de la salsa aguada
Es la queja número uno de todo el que estrena olla lenta, y tiene una explicación mecánica sencilla. La tapa cierra herméticamente y el vapor condensa en ella y vuelve a caer dentro. No se pierde ni una gota de líquido en ocho horas. Encima, la carne suelta bastante agua durante ese tiempo.
Resultado: si pones el líquido de una receta de cazuela, abres la olla y te encuentras las carrilleras nadando en un caldo claro.
Se corrige por los dos lados:
- Poner mucho menos líquido de partida. En esta receta, 250 ml de caldo para 1,5 kg de carne. Parece un error y no lo es.
- Reducir la salsa aparte al final, en un cazo y a fuego vivo, entre diez y veinte minutos. No es un apaño: es un paso más de la receta, tan obligatorio como dorar.
El dorado sigue siendo obligatorio
Se lee mucho eso de “échalo todo crudo en la olla y vete”. Con carrillera no funciona. Sin dorar, el guiso sale de un marrón pálido triste y con un sabor plano, porque te has saltado la reacción de Maillard, que es donde se fabrica el 70 % del sabor. Ocho horas de cocción no la generan: la cocción húmeda no llega nunca a la temperatura que hace falta.
Son diez minutos de sartén. Si tu olla lenta tiene la cubeta apta para fuego directo, ni siquiera ensucias otro cacharro — y ese detalle, si estás eligiendo modelo, es el que más se agradece a diario.
Adaptarla desde cualquier otra receta
Cualquier receta de cazuela se pasa a olla lenta con tres cambios:
- Reduce el líquido a la mitad o menos.
- Multiplica el tiempo por cuatro respecto a la cazuela, en LOW.
- Reduce la salsa aparte al final.
Funciona igual con la versión al Pedro Ximénez, con una salvedad: reduce el PX en la sartén antes de volcarlo, como dice esa receta, porque dentro de la olla lenta no va a caramelizar nunca.