Carrilleras al vino tinto
La receta clásica de carrilleras al vino tinto en cazuela, paso a paso, con los tiempos exactos y los tres detalles que separan un guiso correcto de uno memorable.
Actualizado el 14 de agosto de 2026 · Cazuela tradicional · Carrillera de cerdo
Ingredientes
La carne
- 8 carrilleras de cerdo (unos 1,3 kg), limpias de telilla
- Sal y pimienta negra recién molida
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de harina (opcional, para enharinar ligeramente)
El sofrito
- 2 cebollas grandes
- 2 zanahorias
- 1 puerro (solo la parte blanca)
- 4 dientes de ajo
- 1 tomate maduro rallado
El líquido
- 400 ml de vino tinto joven
- 700 ml de caldo de carne (mejor casero)
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de tomillo
- 6 granos de pimienta negra
- 1 clavo de olor (opcional)
Paso a paso
Limpiar y secar la carne
Quita con un cuchillo fino la membrana plateada que recubre cada carrillera: no se ablanda con la cocción y queda gomosa. Seca bien las piezas con papel de cocina y salpimiéntalas justo antes de llevarlas a la sartén.
Dorar sin amontonar
Calienta el aceite en la cazuela a fuego fuerte y dora las carrilleras en dos o tres tandas, sin que se toquen entre ellas. Busca una costra marrón oscura por las dos caras, unos 3 minutos por lado. Aquí se fabrica la mayor parte del sabor del guiso. Reserva la carne en un plato.
Hacer el sofrito con calma
Baja el fuego a medio. En la misma grasa, pocha la cebolla, la zanahoria y el puerro picados finos durante 15 minutos largos, hasta que la cebolla esté transparente y dulce. Añade el ajo picado, dale un minuto, e incorpora el tomate rallado. Cocina 5 minutos más, hasta que el tomate pierda el agua.
Desglasar con el vino
Sube el fuego, vierte el vino y raspa el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para despegar todo lo que se ha quedado pegado. Deja hervir de 3 a 5 minutos para que evapore el alcohol y el olor pase de agresivo a afrutado.
Montar el guiso
Devuelve las carrilleras a la cazuela con el jugo que hayan soltado. Añade el caldo hasta cubrir tres cuartas partes de su altura, junto con el laurel, el tomillo, la pimienta en grano y el clavo. Sala corto: la salsa va a reducir durante dos horas.
Cocer despacio, muy despacio
Lleva a un hervor suave, tapa y baja al mínimo. Debe borbotear apenas, con burbujas perezosas. Cuece 1 hora y 30 minutos y empieza a comprobar. Están cuando el tenedor gira dentro de la carne sin ninguna resistencia. Si no, dales 15 minutos más y vuelve a probar.
Terminar la salsa
Saca las carrilleras a un plato. Retira laurel y tomillo, y tritura la salsa con las verduras, o pásala por un chino si la quieres fina. Si ha quedado ligera, redúcela destapada a fuego vivo hasta que nape la cuchara. Rectifica de sal ahora, con la salsa ya en su volumen final.
Reposar
Devuelve la carne a la salsa y déjala reposar tapada al menos 20 minutos antes de servir. Si puedes esperar al día siguiente, mejor todavía.
Si solo vas a aprender una receta de carrillera, que sea esta. Todas las demás — el Pedro Ximénez, las de olla express, las de olla lenta — son variaciones sobre este mismo esqueleto: dorar, sofreír, mojar, esperar.
Los tres detalles que marcan la diferencia
El dorado no es opcional. Es la diferencia entre un guiso marrón profundo y uno gris pálido, y no hay forma de recuperarlo después. Si tienes que dorar en cuatro tandas, dora en cuatro tandas. La sartén tiene que sonar cuando entra la carne; si no suena, está fría o hay demasiadas piezas.
El vino tiene que evaporar antes de añadir el caldo. Un guiso al que le queda alcohol sin evaporar tiene un fondo áspero, casi metálico, que no se va con más cocción. Tres minutos de hervor vivo lo resuelven: notarás que el olor cambia de punzante a afrutado.
Sala al final. La salsa va a perder un tercio de su volumen durante la cocción, y toda la sal que le pongas al principio se va a concentrar en lo que quede. Sala corto al montar el guiso y rectifica cuando la salsa ya esté reducida.
Qué vino usar
Un tinto joven, seco, con cuerpo medio. Un tempranillo o una garnacha de precio corriente hacen un trabajo perfecto. No hace falta —ni conviene— usar un vino de guarda: sus matices se destruyen en dos horas de cocción y estarías tirando el dinero.
Lo que sí importa: que sea un vino que te beberías. Los “vinos para cocinar” con sal añadida estropean el guiso y descontrolan el punto de sal. Y evita los tintos muy tánicos o con mucha madera, porque al reducir el amargor se concentra.
Variantes que funcionan
- Con chocolate negro. Una onza de chocolate al 70 % disuelta en la salsa al final. No sabe a chocolate: redondea la acidez del vino y oscurece la salsa. Es un truco clásico de la cocina catalana.
- Con setas. Salteadas aparte a fuego fuerte y añadidas en los últimos cinco minutos. Nunca cocidas dentro, donde se aguan.
- Con ciruelas pasas o orejones. Seis u ocho, añadidos en la última media hora. Dan un contrapunto dulce que va muy bien con la de cerdo.
- Con carrillera de ternera. Misma receta, pero de 2 h 30 min a 3 h 30 min de cocción y una pieza por persona en lugar de dos.
Preguntas frecuentes
¿Hay que enharinar las carrilleras? No es obligatorio. Enharinar ligeramente ayuda a formar costra y espesa un poco la salsa, pero también hace que se peguen más y que la salsa quede algo turbia. Si vas a reducir bien la salsa al final, la gelatina de la propia carrillera espesa de sobra y puedes saltarte la harina.
Me han quedado duras, ¿tiene arreglo? Sí, casi siempre: les falta tiempo. Vuelve a ponerlas a fuego mínimo, tapadas, con un poco más de caldo, y dales media hora más. La carrillera dura es carrillera poco hecha en el 95 % de los casos.
¿Se puede hacer el día antes? No solo se puede: es mejor. Al enfriarse, la gelatina cuaja y la carne reabsorbe la salsa. Recalienta a fuego muy suave, tapadas, con un par de cucharadas de caldo.
¿Con qué las sirvo? Puré de patata, sin dudarlo. En guarniciones para carrilleras están las otras once opciones.