Carrilleras en olla express
Las mismas carrilleras al vino tinto de siempre, listas en 35 minutos de olla express. Tiempos exactos para cerdo y para ternera, y cómo dejar la salsa en su punto.
Actualizado el 14 de agosto de 2026 · Olla express · Carrillera de cerdo
Ingredientes
La carne
- 8 carrilleras de cerdo (unos 1,3 kg), limpias
- Sal y pimienta negra
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
El sofrito
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 3 dientes de ajo
- 1 tomate maduro rallado
El líquido
- 300 ml de vino tinto joven
- 400 ml de caldo de carne
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de tomillo
Paso a paso
Dorar dentro de la olla
Con la olla express destapada y a fuego fuerte, calienta el aceite y dora las carrilleras limpias, secas y salpimentadas, en dos tandas, 3 minutos por cara. Hacerlo dentro de la propia olla te ahorra un cacharro y conserva todos los jugos. Retíralas y resérvalas.
Sofrito rápido
Baja el fuego y pocha la cebolla, la zanahoria y el ajo picados 10 minutos. Añade el tomate rallado y cocina 3 minutos más. En olla express el sofrito puede ser algo más corto que en cazuela, porque la presión termina de fundir las verduras.
Desglasar
Sube el fuego, añade el vino y raspa el fondo. Deja hervir 3 minutos para que evapore el alcohol.
Cargar la olla — con menos líquido del que crees
Devuelve las carrilleras y añade el caldo, pero solo hasta cubrir la mitad de su altura. En olla express no evapora casi nada, así que si pones el líquido de una receta de cazuela acabarás con una sopa. Añade laurel y tomillo, y sala corto.
Cerrar y contar desde la válvula
Cierra la olla y sube el fuego. Cuando la válvula suba del todo, baja el fuego al mínimo que mantenga la presión y cuenta 30 minutos para carrillera de cerdo, o 45 para la de ternera. Nunca cuentes desde que enciendes el fuego.
Despresurizar con paciencia
Apaga y deja que la presión baje sola, sin abrir la válvula de golpe. Son unos 10 minutos y en ellos la carne sigue cociéndose y se relaja. Despresurizar de golpe endurece la carne y hace que la salsa salpique.
Comprobar y, si hace falta, cinco minutos más
Abre y prueba con el tenedor: debe girar sin resistencia. Si aún agarra, cierra y dale 5 o 10 minutos más de presión. Es normal, y depende del tamaño de las piezas.
Reducir la salsa destapada
Saca la carne, retira el laurel y tritura o cuela la salsa. Con la olla destapada, reduce a fuego vivo entre 5 y 10 minutos hasta que espese y nape. Este paso no es opcional: es lo que compensa la falta de evaporación de la cocción a presión. Rectifica de sal al final.
La olla express es lo que convierte la carrillera de plato de domingo en plato de martes. El resultado no es idéntico al de la cazuela — la salsa queda algo menos concentrada y el sabor un punto menos redondo —, pero la diferencia es mucho menor de lo que la gente supone, y el ahorro de tiempo es de casi dos horas.
Las tres reglas de la olla express
1. Menos líquido. Es el error que arruina más guisos a presión. En una cazuela abierta pierdes un tercio del líquido por evaporación en dos horas; en la olla cerrada no se evapora prácticamente nada. Si copias las cantidades de una receta de cazuela, te sale un caldo aguado con carne dentro. La regla: la mitad del líquido, cubriendo la mitad de la altura de las piezas.
2. Se cuenta desde la válvula. El tiempo de cocción empieza cuando la olla ha alcanzado la presión, no cuando enciendes el fuego. Calentar puede llevar diez minutos. Contar mal aquí es la causa habitual de carrilleras que salen duras.
3. Se reduce al final, destapado. Como no ha evaporado nada, la salsa sale ligera. Cinco o diez minutos a fuego vivo con la olla abierta lo arreglan y concentran el sabor. Sin este paso el guiso sabe “a poco”.
Tabla de tiempos
| Tiempo desde que sube la válvula | |
|---|---|
| Carrillera de cerdo | 30 min (25 si son pequeñas) |
| Carrillera de cerdo ibérica | 30 – 35 min |
| Carrillera de ternera | 45 – 55 min |
| Piezas muy grandes de ternera | 55 – 60 min |
Ollas antiguas de pesa: añade un 15 % de tiempo, porque alcanzan menos presión que las modernas de cierre por tapa.
La desventaja que nadie cuenta
En olla express no puedes ir probando. Abrir cuesta diez minutos de despresurización y volver a cerrar otros tantos de recuperar presión. Eso obliga a acertar a la primera, y la estrategia correcta es quedarse corto: pon el tiempo bajo de la horquilla, comprueba, y si hace falta cierra otros cinco minutos. Pasarse tiene peor arreglo que quedarse corto, porque la carne deshecha ya no vuelve.
Es justo lo contrario de la cazuela tradicional, donde puedes levantar la tapa cuantas veces quieras, o de la olla lenta, donde una hora arriba o abajo apenas se nota.
¿Y el sabor?
Honestamente: la cazuela gana, pero por poco. Lo que se pierde a presión es sobre todo la concentración lenta de la salsa y esa capa de sabor que da el guiso reduciéndose durante horas. Se compensa en gran parte con dos gestos:
- Dorar muy bien — a presión el dorado pesa todavía más que en cazuela.
- Reducir de verdad al final, sin prisa, hasta que la salsa nape la cuchara.
Y el truco definitivo, que aquí funciona mejor que en ninguna otra versión: hacerlas la víspera. El reposo de una noche recupera buena parte de lo que la prisa se llevó.