Carrilleras sous vide
Guía de carrillera a baja temperatura: qué textura da cada combinación de grados y horas, de 63 a 75 °C, y cómo terminar la pieza y aprovechar el jugo de la bolsa.
Actualizado el 14 de agosto de 2026 · Sous vide · Carrillera de ternera
Ingredientes
La carne
- 4 carrilleras de ternera (unos 1,5 kg), limpias
- Sal y pimienta negra
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
En la bolsa
- 2 dientes de ajo laminados
- 1 ramita de tomillo
- 1 hoja de laurel
- 50 ml de vino tinto reducido y frío
La salsa
- El jugo que suelte la bolsa
- 1 cebolla y 1 zanahoria
- 300 ml de vino tinto
- 400 ml de caldo de carne
- 1 cucharadita de concentrado de tomate
Paso a paso
Dorar y enfriar
Limpia y seca las carrilleras, salpiméntalas y dóralas en una sartén muy caliente, 2 minutos por cara. Déjalas enfriar por completo antes de envasar: si las metes calientes en la bolsa, el vacío las empieza a cocer de forma descontrolada.
Envasar
Mete las carrilleras en la bolsa de vacío en una sola capa, sin que se solapen, con el ajo, el tomillo, el laurel y el vino reducido ya frío. Envasa al vacío. Si usas bolsa de cierre zip, sumérgela lentamente en agua para que la presión expulse el aire antes de cerrarla.
Elegir temperatura y tiempo
Pon el termocirculador a 68 °C y sumerge la bolsa. Cuece 24 horas para carrillera de ternera, o de 12 a 18 horas para la de cerdo. Tapa el recipiente con film o con bolas de aislamiento: en cocciones tan largas se evapora mucha agua.
La salsa, mientras tanto
Sin prisa, en cualquier momento del proceso: pocha la cebolla y la zanahoria picadas, añade el concentrado de tomate, moja con el vino, reduce a la mitad, añade el caldo y deja reducir hasta obtener unos 250 ml de salsa concentrada. Cuela y reserva.
Abrir y recuperar el jugo
Saca la bolsa, ábrela sobre un colador y recoge todo el líquido que ha soltado. Es gelatina pura y es lo más valioso de la receta. Incorpóralo a la salsa reservada y calienta: ligará sola, sin ningún espesante.
Terminar la superficie
Seca muy bien las carrilleras con papel. En una sartén con un hilo de aceite muy caliente, márcalas 45 segundos por cara, lo justo para recuperar el color y el aroma tostado. Más tiempo y empiezas a recocer los bordes.
Napar y servir
Sirve cada carrillera entera con la salsa por encima, bien caliente. Al ser una pieza cocinada a baja temperatura, conviene calentar los platos: se enfría más rápido de lo que parece.
El sous vide es el único método que permite decidir la textura final de la carrillera en lugar de aceptar la que salga. Cambiando un puñado de grados obtienes desde una pieza que se puede cortar en lonchas rosadas y jugosas hasta una que se deshace con la cuchara. Ningún otro método ofrece ese control.
A cambio, es el más lento, el que más equipo exige y el que no perdona la falta de planificación: veinticuatro horas hay que preverlas.
La tabla que importa
Esta es la tabla por la que existe esta página. Cada combinación da una carne distinta:
| Temperatura | Tiempo (ternera) | Resultado |
|---|---|---|
| 63 °C | 36 – 48 h | Rosada, se corta en lonchas. Textura de solomillo con sabor de guiso. Espectacular y muy lenta. |
| 65 °C | 30 – 36 h | Sigue rosada pero más tierna. El punto favorito de mucha gente. |
| 68 °C | 24 h | El equilibrio. Tierna, se abre con el tenedor, mantiene la forma. La opción recomendada. |
| 72 °C | 12 – 16 h | Textura de guiso clásico. Se empieza a desmenuzar. |
| 75 °C | 8 – 10 h | Se deshace del todo, como una cazuela larga. La más rápida. |
Para carrillera de cerdo, resta aproximadamente un 40 % de tiempo en todas las filas: a 68 °C, entre 12 y 18 horas.
La regla general que hay detrás: a menos temperatura, más tiempo, y más se parece el resultado a carne rosada; a más temperatura, menos tiempo, y más se parece a un estofado. Por debajo de 63 °C el colágeno ya no se convierte en gelatina a ningún ritmo útil, y la carrillera se queda dura por muchas horas que le des.
Por qué la salsa se hace aparte
Es lo que más despista al que viene de cazuela. En sous vide la bolsa no genera salsa: no hay evaporación, no hay concentración, no hay sofrito que se funda. Lo que sale de la bolsa es un jugo intenso pero escaso.
Por eso el método se divide en dos trabajos paralelos:
- La bolsa se ocupa de la textura de la carne.
- Un cazo aparte se ocupa de la salsa, reduciendo vino y caldo hasta concentrarlos.
Y se unen al final, cuando el jugo de la bolsa se incorpora a la salsa reducida. Ese jugo es gelatina prácticamente pura: liga la salsa él solo y le da brillo. Tirarlo, que es lo que hace mucha gente la primera vez, es tirar lo mejor del plato.
Detalles que cambian el resultado
Enfriar antes de envasar. Meter carne caliente en una bolsa al vacío hace que empiece a cocerse a una temperatura descontrolada y, con envasadora de campana, que el jugo hierva por la bajada de presión.
Poco líquido en la bolsa. El vino va reducido y frío, y poco. Un exceso de líquido diluye el jugo de la carne y dificulta el vacío.
Tapar el baño. En veinticuatro horas se evapora una cantidad notable de agua. Film transparente, una tapa, o bolas de aislamiento. Si el nivel baja por debajo de la bolsa, la cocción deja de ser uniforme.
Marcar poco al final. Cuarenta y cinco segundos por cara, sartén muy caliente y carne muy seca. La pieza ya está hecha: aquí solo buscas color y aroma. Si te entretienes, recueces el exterior y pierdes justo la textura por la que has esperado un día entero.
¿Merece la pena?
Con honestidad: el salto respecto a una cocotte bien llevada existe, pero no es abismal — salvo en un caso. Si vas a 63-65 °C, obtienes una carrillera rosada y cortable que no se puede conseguir de ninguna otra forma. Eso sí que es territorio exclusivo del sous vide, y es la razón real para tener el aparato.
Para el resto de resultados, la olla lenta llega a un sitio muy parecido con mucho menos aparato.