Carrilleras en salsa de tomate
Carrilleras guisadas en tomate, sin vino: la versión más económica y la que más gusta a los niños. Y la mejor salsa de pasta que vas a hacer nunca.
Actualizado el 14 de agosto de 2026 · Cazuela tradicional · Carrillera de cerdo
Ingredientes
La carne
- 8 carrilleras de cerdo (1,3 kg), limpias
- Sal y pimienta negra
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
El sofrito
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- 5 dientes de ajo
- 1 cucharada de concentrado de tomate
El tomate
- 800 g de tomate entero pelado en conserva, escurrido y troceado a mano
- 1 cucharadita de azúcar (solo si el tomate está ácido)
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 hoja de laurel
- 1 guindilla pequeña (opcional)
El líquido
- 400 ml de caldo de carne o agua
- 1 rama de albahaca fresca, para el final
Paso a paso
Dorar la carne
Seca y salpimenta las carrilleras y dóralas en tandas en la cazuela con el aceite muy caliente, 3 minutos por cara. En esta receta el dorado pesa todavía más que en otras, porque no hay vino que aporte profundidad: todo el fondo oscuro sale de aquí.
Sofrito y concentrado
Pocha la cebolla, la zanahoria y el ajo picados 15 minutos. Añade el concentrado de tomate y cocínalo removiendo 3 minutos, hasta que cambie de rojo vivo a un tono ladrillo oscuro. Ese paso de caramelizar el concentrado es el que sustituye al vino.
Tomate troceado a mano
Escurre los tomates de conserva y rómpelos con las manos sobre la cazuela, en trozos irregulares. Hecho así, la salsa final tiene textura; triturado con batidora queda una crema uniforme y sin gracia. Añade el orégano, el laurel y la guindilla.
Cocer el tomate solo unos minutos
Deja que el tomate cueza a fuego medio 8 o 10 minutos, removiendo, hasta que pierda el agua y empiece a agarrarse un poco al fondo. Prueba: si está ácido, la cucharadita de azúcar. Si no lo está, no la pongas.
Montar y cocer
Devuelve las carrilleras, añade el caldo hasta cubrir tres cuartas partes de su altura y sala corto. Tapa y cuece a fuego mínimo 1 hora y 45 minutos, removiendo de vez en cuando: el tomate se pega al fondo más que otras salsas.
Vigilar el fondo
Cada media hora, pasa una cuchara de madera por el fondo de la cazuela. Si notas que se agarra, baja aún más el fuego y añade un chorro de caldo caliente. Un tomate quemado en el fondo estropea toda la cazuela y no tiene arreglo.
Terminar
Cuando la carne esté tierna, rectifica de sal, apaga el fuego y añade la albahaca fresca en hojas enteras. Tapa y deja reposar 10 minutos: la albahaca perfuma con el calor residual y no se ennegrece.
Es la receta más humilde de la casa y, en muchas mesas, la que más se repite. No lleva vino, así que sale más barata y funciona en casas donde no se cocina con alcohol o hay niños. Y da algo que las demás no dan: la mejor salsa de pasta que vas a tener en la nevera.
Lo que sustituye al vino
Quitar el vino de un guiso deja un hueco real: el vino aporta acidez, profundidad y ese fondo que redondea la salsa. Aquí se compensa con tres gestos, y los tres importan:
- Dorar la carne más a conciencia. Sin vino, la reacción de Maillard es la única fuente de sabor tostado. Si te quedas corto aquí, el guiso sabe a tomate con carne dentro.
- Caramelizar el concentrado de tomate. Esos tres minutos removiendo hasta que pasa de rojo vivo a ladrillo oscuro concentran los azúcares y aportan justo la profundidad que faltaba. Es el truco central de la receta.
- El propio tomate da la acidez que normalmente daría el vino. Por eso no hay que pasarse con el azúcar.
Qué tomate comprar
Tomate entero pelado en conserva, siempre. No triturado, no frito, no fresco.
- Entero pelado en lata — es el bueno. Se recoge maduro y se enlata el mismo día, así que sabe más a tomate que el fresco de supermercado en enero. Lo rompes tú y controlas la textura.
- Tomate triturado — vale si no hay otra cosa, pero la salsa queda plana y uniforme.
- Tomate frito de bote — no. Lleva azúcar y almidones, y el guiso acaba sabiendo a bote.
- Tomate fresco — solo tiene sentido en agosto, con tomates de verdad. El resto del año, la conserva gana con diferencia.
Si ves latas que ponen “San Marzano” o similares, suelen ser algo menos ácidas y más carnosas. Merecen los céntimos de diferencia, pero cualquier lata honesta funciona.
Lo del azúcar: solo si hace falta
La cucharadita de azúcar no es un ingrediente fijo, es un corrector. Prueba el tomate después de cocerlo unos minutos: si raspa la lengua, azúcar; si está redondo, nada. Echarlo por costumbre convierte la salsa en algo dulzón que no quiere nadie.
Una alternativa que funciona igual de bien y no aporta dulzor: una zanahoria más en el sofrito.
El aprovechamiento: la mejor pasta de tu vida
Aquí está el motivo real para hacer esta receta y hacerla de más. Con lo que sobre:
Saca las carrilleras de la salsa y deshílalas con dos tenedores. Devuélvelas a la salsa. Cuece pappardelle o tagliatelle, escúrrelos guardando un vaso del agua de cocción, y saltéalos en la salsa con un chorro de esa agua hasta que ligue.
Es, sin exagerar, un ragú de los buenos, y tiene mejor punto que la mayoría de los que se piden fuera. También sirve de relleno para canelones, lasaña, empanadillas o croquetas.
Por eso esta receta es la que mejor compensa congelar: se guarda perfectamente con su salsa y resuelve una cena en quince minutos. Está explicado en conservar y congelar carrilleras.
Variantes
- A la italiana: añade una copa de vino tinto tras el sofrito y sustituye el orégano por romero.
- Picante, tipo arrabbiata: dos guindillas y ajo laminado dorado aparte, añadido al final.
- Con aceitunas y alcaparras: un puñado de aceitunas negras y una cucharada de alcaparras en la última media hora. Sube mucho el plato y le da un aire mediterráneo.