Carrilleras con setas
Carrilleras guisadas con setas y su fondo terroso. La clave: las setas se saltean aparte y entran al final, nunca se cuecen dentro del guiso.
Actualizado el 14 de agosto de 2026 · Cazuela tradicional · Carrillera de cerdo o ternera
Ingredientes
La carne
- 8 carrilleras de cerdo (1,3 kg), limpias
- Sal y pimienta negra
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
El sofrito
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- 4 dientes de ajo
- 20 g de boletus (o níscalos) deshidratados
El líquido
- 300 ml de vino tinto joven
- 600 ml de caldo de carne
- El agua de remojo de las setas secas, colada
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de tomillo
Las setas frescas (al final)
- 400 g de setas frescas variadas (shiitake, champiñón portobello, níscalos, boletus)
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 cucharada de aceite y una nuez de mantequilla
Paso a paso
Hidratar las setas secas
Pon los boletus deshidratados en un bol con 250 ml de agua caliente y déjalos 20 minutos. Sácalos, pícalos, y guarda el agua. Cuélala con un paño o un filtro de café: siempre trae arenilla en el fondo y es lo único que puede estropear esta receta.
Dorar la carne
Seca y salpimenta las carrilleras y dóralas en tandas en la cazuela con el aceite muy caliente, 3 minutos por cara. Reserva.
Sofrito con las setas secas dentro
Pocha la cebolla, la zanahoria y el ajo picados 15 minutos. Añade los boletus hidratados y picados y cocina 3 minutos más. Las setas secas van aquí, no al final: su papel es dar fondo terroso a la salsa, y para eso tienen que cocer.
Vino y agua de setas
Vierte el vino, raspa el fondo y deja evaporar 3 minutos. Añade el agua de remojo colada y deja que reduzca otros 5 minutos. Ese líquido oscuro es concentrado de seta puro y vale más que cualquier pastilla de caldo.
Cocción lenta
Devuelve las carrilleras, cubre tres cuartas partes con el caldo, añade laurel y tomillo, y cuece tapado a fuego mínimo 1 hora y 30 minutos, hasta que el tenedor gire sin resistencia.
Saltear las setas frescas, aparte y a fuego fuerte
Mientras tanto, limpia las setas frescas con un paño húmedo — nunca bajo el grifo, se empapan — y córtalas en trozos grandes. Saltéalas en una sartén muy caliente con el aceite, sin sal y sin amontonarlas, hasta que estén doradas. Sala al final, añade el ajo picado, la mantequilla y el perejil, y dale un minuto.
Juntar en el último momento
Saca las carrilleras, cuela o tritura la salsa y redúcela hasta que nape. Devuelve la carne, incorpora las setas salteadas y deja al fuego solo 2 o 3 minutos, lo justo para que se calienten. Ni un minuto más.
Servir
Rectifica de sal y sirve enseguida, con las setas visibles por encima y no enterradas en la salsa.
Esta receta se apoya en una idea que vale para muchos guisos: las setas se usan de dos formas distintas en el mismo plato, y cada una entra en un momento.
- Las secas, al principio. Hidratadas y picadas dentro del sofrito, más su agua de remojo. Su trabajo es dar a la salsa un fondo terroso y profundo que no se consigue de otra manera. Aquí no importa la textura, importa el sabor.
- Las frescas, al final. Salteadas aparte a fuego fuerte y añadidas en los últimos tres minutos. Su trabajo es la textura y el bocado. Si las metes en el guiso desde el principio, a la hora y media se han deshecho en hilachas grises y has tirado el dinero.
Es el error que arruina el 90 % de las “carrilleras con setas” caseras: echarlo todo junto a la cazuela.
Qué setas usar
Secas (20 g bastan para toda la cazuela): boletus es la elección obvia y la más potente. Los níscalos secos son más suaves. Una mezcla de “setas variadas deshidratadas” del supermercado funciona perfectamente y cuesta poco — recuerda que se rehidratan multiplicando por diez su volumen.
Frescas: aquí manda la temporada y lo que encuentres.
| Seta | Qué aporta | Cuándo |
|---|---|---|
| Champiñón portobello | Textura carnosa, barato todo el año | Siempre |
| Shiitake | Mucho umami, aguanta bien el salteado | Siempre |
| Níscalo | Sabor clásico de otoño español | Otoño |
| Boletus fresco | Lo mejor, si lo encuentras | Otoño |
| Seta de cardo | Textura firme, muy agradecida | Casi todo el año |
Una mezcla de dos o tres tipos siempre gana a una sola. Y si solo tienes champiñones del súper, la receta funciona igual: lo que da el carácter son las secas del sofrito.
Cómo saltear setas sin que se aguen
Es la técnica que más se falla en las cocinas domésticas, y son tres reglas:
- Sartén muy caliente y pocas setas cada vez. Si amontonas, sueltan agua, la temperatura baja y las setas se cuecen en su propio líquido en lugar de dorarse.
- Sal al final, nunca al principio. La sal extrae el agua. Si salas al empezar, ya no hay manera de dorarlas.
- No las laves bajo el grifo. Son esponjas. Un paño húmedo o un pincel, y a la sartén.
La mantequilla del final es opcional pero merece mucho la pena: da brillo y liga el ajo y el perejil.
Con qué carne
Funciona igual de bien con cerdo y con ternera — solo cambia el tiempo, de hora y media a tres horas. Con lo que no la haríamos es con ibérica: la salsa de setas es potente y taparía justo lo que hace especial a esa carne.
Guarnición
Aquí no pongas más setas al lado, que es lo que hace todo el mundo. Lo que va bien es algo neutro que recoja la salsa: polenta cremosa, arroz blanco largo, o un puré de patata suelto. Está desarrollado en guarniciones para carrilleras.