Carrilleras de ternera al vino tinto
La receta para carrillera de ternera, con sus tiempos propios: tres horas de cazuela, una pieza entera por comensal y la salsa reducida por encima.
Actualizado el 14 de agosto de 2026 · Cazuela tradicional · Carrillera de ternera
Ingredientes
La carne
- 4 carrilleras de ternera (1,5 – 1,8 kg), limpias de telilla y nervios
- Sal en escamas y pimienta negra
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
El sofrito
- 2 cebollas grandes
- 2 zanahorias
- 2 ramas de apio
- 1 puerro
- 6 dientes de ajo
- 1 cucharada colmada de concentrado de tomate
El líquido
- 500 ml de vino tinto con cuerpo
- 1 litro de caldo de carne oscuro
- 3 hojas de laurel
- 2 ramitas de tomillo
- 1 ramita de romero
- 8 granos de pimienta negra
Paso a paso
Limpiar a conciencia
La carrillera de ternera trae más tejido conjuntivo que la de cerdo. Además de la membrana plateada exterior, quítale los nervios blancos gruesos que puedas ver. Es diez minutos de cuchillo que se notan mucho en el plato final.
Salar y secar
Sala las piezas y déjalas reposar 20 minutos a temperatura ambiente. Justo antes de dorar, sécalas bien con papel de cocina: habrán soltado agua, y esa agua impide que se forme la costra.
Dorar de dos en dos
Son piezas grandes, así que dora un máximo de dos a la vez en una cazuela amplia con el aceite muy caliente. Cuatro minutos por cara, hasta un marrón oscuro y uniforme. Reserva.
Sofrito largo
Pocha la cebolla, la zanahoria, el apio, el puerro y el ajo picados durante 20 minutos a fuego medio-bajo. Con la ternera el sofrito se hace más largo que con el cerdo: la cocción posterior es de tres horas y el sofrito tiene que aguantarla sin desaparecer. Añade el concentrado de tomate y cocina 3 minutos más hasta que oscurezca.
Reducir el vino a la mitad
Vierte el vino, sube el fuego y déjalo hervir hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad, unos 8 minutos. Con la carrillera de ternera este paso importa más que con la de cerdo: el sabor mineral del vacuno pide un vino concentrado que le haga frente.
Montar y cocer tres horas
Devuelve las carrilleras, cubre con el caldo hasta tres cuartas partes de su altura y añade las hierbas y la pimienta en grano. Tapa y cuece a fuego mínimo entre 2 h 30 min y 3 h 30 min. Dale la vuelta a las piezas una vez, hacia la mitad.
La prueba del tenedor, sin prisa
A las dos horas y media, prueba. Una carrillera de ternera puede parecer hecha y estar dura: si el tenedor no gira sin resistencia, dale media hora más y vuelve a probar. Aquí es donde se estropea esta receta, siempre por impaciencia.
Salsa reducida y pieza entera
Saca las carrilleras con cuidado. Cuela la salsa apretando bien las verduras con un cazo, y redúcela a fuego vivo entre 10 y 20 minutos hasta que nape la cuchara y brille. Rectifica de sal. Sirve una carrillera entera por comensal, con la salsa por encima.
La carrillera de ternera no es la de cerdo en grande. Es otra pieza: pesa entre 300 y 500 gramos por unidad frente a los 150-200 del cerdo, tiene mucho más tejido conjuntivo, y necesita casi el doble de tiempo. Por eso tiene receta propia en lugar de una nota al pie en la de cerdo.
A cambio da algo que la de cerdo no da: una pieza entera y grande en el plato, oscura y brillante, que se abre con el canto de la cuchara. Es la versión de comida importante.
Las cuatro diferencias con la de cerdo
| Cerdo | Ternera | |
|---|---|---|
| Tiempo en cazuela | 1 h 30 – 2 h | 2 h 30 – 3 h 30 |
| Piezas por persona | 2 | 1 |
| Vino | 400 ml, sin reducir aparte | 500 ml, reducido a la mitad |
| Textura final | Se deshace, melosa | Se separa en hebras gruesas |
Hay una quinta diferencia que no cabe en la tabla: la de ternera perdona mucho menos. La de cerdo tiene más grasa en proporción y aguanta que te pases; la de ternera, si te quedas corto de cocción, queda claramente dura, y no hay salsa que lo disimule.
El sabor es más serio
Donde la carrillera de cerdo es suave y ligeramente dulce, la de ternera tiene un fondo mineral, casi ferroso, el sabor inconfundible del vacuno de guiso. Eso cambia dos decisiones:
- El vino tiene que ser más potente. Un tinto ligero se lo come la carne. Busca algo con cuerpo — una garnacha con grado, un tempranillo con estructura — y redúcelo antes de añadir el caldo.
- Lo dulce le encaja peor. Es la razón por la que las carrilleras al Pedro Ximénez se hacen casi siempre con cerdo. Con ternera funciona, pero el choque entre el dulzor y el sabor de vacuno es más brusco.
El caldo importa aquí más que en ninguna otra receta
Tres horas de cocción concentran mucho. Si el caldo de partida es una pastilla disuelta en agua, al final tienes una salsa que sabe a pastilla concentrada. Con caldo casero de huesos tostados la diferencia es enorme, y si no, un caldo envasado de los buenos — de los que gelatinizan en la nevera.
Un truco que compensa el caldo mediocre: añade un par de huesos de ternera o un trozo de manita de cerdo a la cazuela junto con las carrilleras. Aportan la gelatina que le falta y se retiran al final.
El mejor método para esta pieza no es la cazuela
Con honestidad: si tienes olla lenta, la carrillera de ternera sale mejor ahí que en cazuela. Ocho horas a temperatura baja y perfectamente constante, sin un solo hervor, es exactamente lo que ese colágeno quiere, y no hay que vigilar nada.
La cazuela sigue teniendo dos ventajas: la salsa se concentra por evaporación mientras se cocina, y no necesitas comprar ningún aparato. Pero si dudas y tienes el cacharro, usa la olla lenta.
Si vas justo de tiempo
En olla express la de ternera necesita de 45 a 55 minutos desde que sube la válvula, y hay que reducir la salsa destapada al final durante diez minutos largos. Sale muy digna, aunque la salsa queda un punto menos redonda.
Y recuerda lo de siempre, que con la ternera es todavía más cierto: están mejor al día siguiente. Si es una comida importante, hazlas la víspera y quédate tranquilo.