Carrilleras al horno
Carrilleras estofadas al horno a 150 °C: calor envolvente, cero vigilancia y la salsa más redonda de todas. Tiempos para cerdo y ternera y cómo tapar la fuente.
Actualizado el 14 de agosto de 2026 · Horno · Carrillera de cerdo o ternera
Ingredientes
La carne
- 8 carrilleras de cerdo o 4 de ternera (unos 1,4 kg), limpias
- Sal y pimienta negra
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
El sofrito
- 2 cebollas en juliana gruesa
- 2 zanahorias en rodajas gruesas
- 1 cabeza de ajos entera, cortada por la mitad
- 1 cucharada de concentrado de tomate
El líquido
- 350 ml de vino tinto
- 500 ml de caldo de carne
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de romero
- 1 ramita de tomillo
Paso a paso
Precalentar el horno
Enciende el horno a 150 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador. El aire forzado reseca la superficie del guiso y no aporta nada cuando la fuente va tapada; el calor estático es el adecuado aquí.
Dorar en la fuente
Usa una fuente o cocotte que pueda ir al fuego y al horno. Dora las carrilleras limpias, secas y salpimentadas a fuego fuerte, en tandas, 3 minutos por cara. Resérvalas.
Verduras en trozos grandes
En la misma grasa, dora la cebolla en juliana gruesa, la zanahoria en rodajas y la cabeza de ajos por la cara del corte, unos 8 minutos. Al horno las verduras van en trozos grandes, no picadas: aguantan las dos horas y media sin deshacerse y luego se retiran o se trituran, como prefieras.
Concentrado de tomate y vino
Añade el concentrado de tomate, remueve 2 minutos hasta que oscurezca, vierte el vino y raspa el fondo. Deja hervir 3 minutos.
Montar y tapar bien
Devuelve las carrilleras, añade el caldo hasta cubrir tres cuartas partes de su altura y las hierbas. Tapa con la tapa de la cocotte o, si no tienes, con papel de aluminio bien sellado a los bordes. El cierre tiene que ser hermético: si escapa vapor, el guiso se seca.
Al horno y olvidarse
Mete la fuente en la parte baja del horno. Cuece 2 horas para carrillera de cerdo o de 3 h 30 min a 4 h para la de ternera. No hace falta abrir ni remover en todo ese tiempo.
Los quince minutos finales, destapado
Retira la tapa, sube el horno a 190 °C y deja 15 minutos más. La superficie de las carrilleras se lacará con la salsa y cogerá un brillo oscuro que no se consigue en cazuela. Vigila para que no se seque.
Terminar la salsa
Saca las carrilleras, cuela o tritura la salsa y, si hace falta, redúcela en un cazo a fuego vivo hasta que nape. Rectifica de sal, napa la carne y sirve.
El horno es el método más desatendido de todos, y el que da la salsa más redonda. La razón es física: en una cazuela el calor entra solo por abajo y crea corrientes de convección que agitan el guiso, mientras que en el horno el calor envuelve la fuente por los seis lados y la temperatura se mantiene mucho más estable. No hay puntos calientes en el fondo, no hay que remover, y es prácticamente imposible que se pegue.
Es además el único método que permite hacer mucha cantidad de una vez sin que nada se resienta. Para doce comensales, una fuente grande al horno es la única solución sensata.
Por qué 150 °C
Es la temperatura que mantiene el guiso justo por debajo del hervor. A 180 °C el líquido borbotea y vuelves a tener el problema que querías evitar: la fibra muscular se contrae y expulsa el agua, y la carne queda seca por dentro aunque nade en salsa.
| Temperatura | Qué pasa |
|---|---|
| 130 °C | Funciona, pero necesita una hora más. Útil si vas a dejarlo toda la tarde. |
| 150 °C | El punto óptimo. Hervor perezoso constante. |
| 170 °C | Empieza a hervir de verdad. Aceptable con prisa, peor textura. |
| 190 °C+ | Solo para los 15 minutos finales, destapado, para lacar. |
Tabla de tiempos a 150 °C
| Tapado | + destapado final | |
|---|---|---|
| Carrillera de cerdo | 2 h – 2 h 30 min | 15 min a 190 °C |
| Carrillera de ternera | 3 h 30 min – 4 h | 15 min a 190 °C |
El sellado importa más que nada
Si el vapor se escapa, el guiso se seca y las carrilleras que asoman se acartonan. Con una cocotte de hierro con tapa pesada esto no pasa nunca. Si usas una fuente de cristal o de barro:
- Doble capa de papel de aluminio, prensada contra el borde exterior de la fuente con los dedos.
- Mejor todavía: papel de horno debajo del aluminio, tocando el guiso, y el aluminio por fuera. Así el aluminio no entra en contacto con el vino ácido.
- Si a media cocción ves que el líquido ha bajado mucho, añade caldo caliente, nunca frío: el frío corta la cocción y alarga los tiempos.
El paso final destapado
Es lo que distingue una carrillera al horno de una en cazuela, y merece la pena no saltárselo. Al retirar la tapa y subir la temperatura, la salsa que cubre las piezas se reduce sobre la propia carne y la laca, dejando una superficie oscura y brillante. Es un efecto puramente visual y de textura de superficie, pero convierte un plato correcto en uno de restaurante.
Quince minutos bastan. A los veinte empiezas a arriesgarte a que se seque.
Combinar horno y víspera
Es el método que mejor encaja con hacerlas el día anterior. Puedes cocer la fuente entera tapada la víspera, guardarla en la nevera tal cual, y al día siguiente solo hacer los quince minutos finales destapados justo antes de servir, con el horno a 190 °C. La carne llega caliente, lacada y recién hecha, y tú no has tocado nada ese día.